令和2年3月14日 市原産フッコの食べ比べと美味しく食べるための検証
たつひこです。
ホワイトデーに釣ったフッコを半分食べて残りは寝かせました。
これについて判明した事実を検証します。
サムネ用に刺し盛りから。
フッコ釣りたて刺身(大根在庫切れ)
3月14日に釣ったフッコ
これはこの前のブログに掲載しました。
まず締め方から
昨日釣り上げたフッコで実験しました。
『血抜き先派閥の理屈』
魚が生きているうちに血抜きした方が血がよく抜ける🩸だから先に血を抜く。
『血抜き後から派閥の理屈』
脳天締め神経締めを先にすると魚のストレスが軽減され味が美味い。
これについての持論ですが順番は
①脳天締め
②神経締め
③血抜き
同じタイミングで釣った魚で試しましたが血抜きを先にすると魚のみが割れやすいです。
あと血が少し回ってました。
上記順番では身は真っ白臭みもないです。
ちなみに血抜きなし生きた魚をクーラーに入れて自然死させると魚が暴れて身が割れて死んだあと痙攣し綺麗に身に血が回りケミカル臭や海の臭みが凄いです。
アジとかは氷を入れた海水につければいいですが魚体がでかい魚はきちんと締めた方がいいです。
締めた後の魚の取り扱い。
冬場は氷無しで持ち帰ります。
2時間くらい帰宅までにかかりますが帰ったらまだ硬直してないことがほとんどです。
クーラーの中の温度を冷蔵庫くらい８度〜12、3度くらいに保つのがいいです。
逆に冷やしすぎると硬直が早まります。
夏場は暑いので冷やし過ぎないように氷を使った方がいいと思いますがあくまでクーラーの中の温度を下げるためです。
氷がくっついていたら冷え過ぎて硬直が早まります。
『釣った魚を寝かせる』
内臓とエラを取り骨に沿って付着した血をブラシで擦り取り除き綺麗にします。
私は頭つきで寝かせますが不要ならカットしたらいいと思います。
寝かせる方法ですが腹の中にキッチンペーパーを詰めて魚をキッチンペーパーで巻きます。
終わったらラップを巻いて3日間寝かせます。
人により1週間の人も居ますが3日で十分美味しいです。
身は少しジューシーになるので水分を拭き取ります。
これが寝かせた刺身です見た目はあまり変わらないですが魚の旨味がアップしジューシーでねっとりした感じになります。
釣りたても好きですがどちらがうまいか聞かれたら寝かせた方と即答します。
菜の花釣り公園の管理人さんから貰ったので調理しました。
初めて食べたのですが絶品ですね✨
頭は寝かせても寝かせなくてもあまり変わらない気がします。
以前締め方が下手くそな頃は嫌な異臭がしていましたが神経締めの影響か嫌な匂いはしませんでした。
写真は背中側の身を皮パリで焼きました。
味付けは塩のみ。
皮パリでかなり美味かったです。
若干ですが寝かせた方が美味いと思います。
寝かせたら身が薄くなるのでどちらをとるかですね。
火を通した味は若干しか違わないです。
こんな感じがベストですね✨
身の焼き方ですが皮面を下にしてオリーブオイルで焼くと皮がパリパリして美味いです。
魚を取り出す時油をキッチンペーパーなどで吸い込ませて油を抜くと油の中に流れた皮面の嫌な匂いの原因が取れて更に美味しくなります( •ω•ฅ)
ついでですが
シーバスいい出汁が取れます。
がしかし生魚をそのままお湯に入れると臭みも一緒に入る気がします。
骨は焼いて出汁とればかなり美味しく仕上がります。
個人的な意見ですがシーバスの出汁に白だし入れて茶碗蒸しにしたら最上級の味になります。
今日はこの辺で、、、
質問等あればTwitterにコメントください📝
個人的な検証です。間違いを指摘して頂いたらさらなる知識の向上につながると思いますのでよろしくお願いします。
ではまたー( •ω•ฅ)
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